那些提升口感的葡萄酒酿酒工艺

日期: 2021-04-15 16:19:52 作者: 0061澳洲制造-AMMA 点击数:  

提升葡萄酒的口感

葡萄酒的口感是一款葡萄酒是否优质的灵魂,而影响葡萄酒口感的主要有四大元素:酸度、糖分、单宁及酒精度。因此,想要提升葡萄酒的口感,就要从这四大元素出发。

 

一:乳酸发酵,转化苹果酸

 

苹果酸-乳酸发酵是指在乳酸菌的作用下,尖涉的苹果酸会转化为更加柔和的乳酸和二氧化碳的过程,它是酒精发酵的下一步骤。这一工艺的提升有助于降低葡萄酒中酸性物质的含量,使酒的化学性质更加稳定,口感更加温和绵密,性质柔顺,还能带来黄油和奶油等奇特风味。

 

其实,几乎所有的红葡萄酒都会借助乳酸发酵转化苹果酸来达到酒液的酸度平衡,提升葡萄酒的口感,至于白葡萄酒,则需要根据酿酒师对酒的风格进行选择,是否要使用这一工艺。例如凉爽地区盛产的白葡萄酒霞多丽,当酿酒师想要其呈现柔和带有黄油风味的口感时,便会进行乳酸发酵。

 

2. 增加糖分,酒泥陈酿

 

这是一种应用于白葡萄酒和起泡酒的酿造工艺,它是指在葡萄酒陈年过程中,让酒泥与酒液充分接触,以催生化学反应,使酒液被赋予了更多的风味以及更饱满的口感。酒泥陈酿出的酒并非千篇一律,不同类型的葡萄酒在陈酿过程中会产生不同的变化;比如使用传统方法酿造的起泡酒会展现出烤面包、黄油、奶酪、坚果等常见的酵母香气,而在橡木桶中陈酿的白葡萄酒,除了以上香气,还可能进化出焦糖、丁香、甚至烟熏肉类等浓烈香气。

 

除此以外,酵母细胞在分解的过程中也会释放少量的多糖和氨基酸,使品尝者能够明显感受到质地的提升和酒体的升华,经过酒泥陈酿的葡萄酒往往质地更加绵密丰富,酒体饱满,口感丰富,更具深度和复杂化。

 

3. 增加单宁,橡木桶发酵或陈酿

 提升葡萄酒的口感

葡萄酒中的单宁主要来自葡萄果皮,但其实橡木桶也会增加单宁的含量,作为葡萄酒发酵和陈酿的容器之一,它在葡萄酒的酿造过程中发挥着重要的作用,它能够增添酒液中单宁的浓度,为葡萄酒结构的塑造达到锦上添花的功效。

 

其次,橡木桶细致的纹理能够允许微量氧气渗入密封的酒桶内,与酒液发生化学反应,从而达到柔化单宁的效果,增加葡萄酒的饱满度。橡木桶对葡萄酒陈酿不容忽视的一点就是它可以提升葡萄酒口感的复杂度,增添烟熏、香料、丁香和椰子等浓烈风味,使酒更像酒!


本文作者:0061澳洲制造-AMMA

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